Air fryer και καρκίνος: Μπορεί το μαγείρεμα σε φριτέζα αέρος να αυξήσει τον κίνδυνο;

Τα τελευταία χρόνια, η δημοτικότητα των air fryer όλο και αυξάνεται, λόγω της εντεινόμενης ευαισθητοποίησης για πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος, αλλά -ταυτόχρονα- και της συνεχιζόμενης ζήτησης για τηγανητά φαγητά. 

Ωστόσο, πρόσφατα έχουν κάνει την εμφάνισή τους ανησυχίες για τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία από τη χρήση αυτού του νέου τρόπου μαγειρέματος, κυρίως λόγω των φόβων για τοξικότητα και καρκίνο, ενώ άλλοι είναι δύσπιστοι σχετικά με τα υποτιθέμενα οφέλη των τηγανισμένων στον αέρα τροφίμων.

Ποια τα οφέλη του μαγείρεματος στο air fryer για την υγεία

Οι κατασκευαστές των air fryer, πάντως, τα διαφημίζουν ως τρόπο παρασκευής και απόλαυσης τηγανητών φαγητών χωρίς τις αρνητικές επιπτώσεις τους στην υγεία. Τα τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί στον αέρα έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από τα παραδοσιακά τηγανητά, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να είναι πιο υγιεινά.

Οι φριτέζες αέρα είναι ωφέλιμες καθώς δίνουν τη γεύση και την υφή των τηγανισμένων τροφίμων αλλά με ελάχιστο λάδι (μειώνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων). Η μικρή ποσότητα λαδιού μειώνει επίσης την έκθεσή σας σε ακρυλαμίδια σε σύγκριση με το βαθύ τηγάνισμα.

Επειδή ο κίνδυνος καρκινογόνων ουσιών είναι μικρότερος στο τηγάνισμα στον αέρα από το βαθύ τηγάνισμα, θεωρείται γενικά ασφαλέστερος τρόπος μαγειρέματος.

Ωστόσο, έχουν υπάρξει αναφορές που αμφισβητούν αν τα air fryer είναι καλά για την υγεία, υποστηρίζοντας ότι μπορεί να ενέχουν κίνδυνο καρκίνου. Ενώ οι φριτέζες αέρα δεν προκαλούν καρκίνο, το τηγάνισμα στον αέρα παράγει ενώσεις, που ονομάζονται ακρυλαμίδια, οι οποίες είναι πιθανές καρκινογόνες ουσίες (καρκινογόνοι παράγοντες).

Air fryer και καρκίνος: Τι ισχύει τελικά;

Το ξαναθερμασμένο λάδι είναι δυνητικά καρκινογόνο, αλλά το ίδιο ισχύει και για τη διαδικασία του τηγανίσματος. Οι δύο μεγαλύτερες ανησυχίες είναι οι πιθανές καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται ακρυλαμίδια και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

Ακρυλαμίδια

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα καρκινογόνο που μπορεί να σχηματιστεί σε ορισμένα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Δεν προέρχονται από το ίδιο το μαγειρικό λάδι, αλλά όταν η ζάχαρη και ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη εκτίθενται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες.

Η ασπαραγίνη βρίσκεται κυρίως σε φυτικές πηγές όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, η σόγια, οι ξηροί καρποί, τα όσπρια, τα σπαράγγια και οι πατάτες. Οι ζωικές πηγές περιλαμβάνουν πουλερικά, βοδινό κρέας, αυγά, ορισμένα ψάρια και θαλασσινά και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, το βαθύ τηγάνισμα προκαλεί τον υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Πολύ λιγότερο παράγεται με το ψήσιμο (και ελάχιστο, αν υπάρχει, παράγεται με τον ατμό ή το φούρνο μικροκυμάτων). Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί λιγότερο λάδι, παράγεται λιγότερο ακρυλαμίδιο.

Αν και δεν μπορεί να αποφευχθεί εντελώς, μπορείτε να μειώσετε περαιτέρω τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα στον αέρα:

• Μουλιάζοντας με τα αμυλούχα λαχανικά (όπως οι πατάτες) σε νερό για 15-30 λεπτά πριν τα τηγανίσετε
• Μαγειρεύοντας τα αμυλούχα φαγητά μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ
• Χρησιμοποιώντας υψηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερους χρόνους μαγειρέματος

Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες (PAH)

Η ασπαραγίνη δεν είναι η μόνη ανησυχία που σχετίζεται με τον καρκίνο. Το τηγάνισμα τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει πιθανές καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) που σχηματίζονται στις αναθυμιάσεις από το μαγείρεμα και μπορούμε να τις εισπνεύσουμε.

Το βαθύ τηγάνισμα παράγει περισσότερους PAH από άλλες μεθόδους μαγειρέματος, επειδή χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι. Μια μελέτη του 2016 από την Κίνα διαπίστωσε ότι οι PAH στις αναθυμιάσεις του μαγειρικού λαδιού συνδέονταν άμεσα με υψηλά ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες στη χώρα αυτή.

Επειδή στο τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο λάδι (και οι αναθυμιάσεις από το μαγείρεμα παραμένουν κυρίως στη μονάδα της φριτέζας), η έκθεση σε PAH είναι μικρότερη.

Επιπλέον, μελέτες δείχνουν ότι η χρήση air fryer μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα των προϊόντων οξείδωσης της χοληστερόλης (COPs) στα ψάρια. Tα COP συνδέονται με την αύξηση των καρδιακών παθήσεων, του καρκίνου και άλλων ιατρικών παθήσεων.

«Τα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε air fryer εξακολουθούν να ενέχουν κάποιο κίνδυνο, αλλά πολύ μικρότερο από ό,τι τα τηγανητά», σημειώνει η διατροφολόγος της Cleveland Clinic, Julia Zumpano.

«Περιορίστε την ποσότητα λαδιού και θερμότητας που χρησιμοποιείτε για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο, μην επαναχρησιμοποιείτε ποτέ λάδι και αποφύγετε την εισπνοή καπνού που δημιουργείται από το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Επίσης, χρησιμοποιείτε πάντα απορροφητήρα», συμβουλεύει καταληκτικά η ειδικός.

Πηγές: oloygeia.gr